En un cuarto no demasiado grande de
la Universidad de Autónoma de Barcelona, un puñado de jóvenes
investigadores en formación trabajan en silencio pegados a sus
ordenadores. El espacio está lleno de cachivaches electrónicos, cables,
algunos tubos y pipetas típicos de un laboratorio, y objetos varios
indescrifrables para cualquier lego. Pocos lugares en el mundo podrían
estar más alejados de los escenarios habituales de las catas: no hay
copas, barriles o cubas, no huele a madera y no hay ningún pelmazo
hablando de retrogustos a tanino pulido y de redondeces en boca. Sin
embargo, en este laboratorio de química analítica se está creando un
artefacto capaz de distinguir unas cervezas y unos vinos de otros, de
averiguar de dónde provienen y, lo mejor de todo, de saber si están
buenos o no.
La "lengua electrónica", que es como se conoce el invento, no tiene
la forma excitante que uno esperaría por su nombre de artículo de
sex-shop.
Por ahora, no es más que un conjunto de 21 tubos atados como si fueran
un cartucho de dinamita y conectados a un ordenador un tanto viejuno, en
cuya pantalla se ven unos signos extraños. Ahora bien, cuando entran en
contacto con un vasito de cerveza, sólo hay que esperar a que la espuma
desaparezca para que la máquina -si es que se le puede llamar así-
descubra si lo que está lamiendo es una negra, rubia, doble malta,
alsaciana, pilsen o baja en alcohol. Más de lo que cualquier persona
poco docta en birras podría decir con una venda en los ojos.
"Los tubos son sensores de iones", explica con paciencia infinita su
impulsor principal, el profesor de química Manel del Valle. "Cada uno
está viendo mayoritariamente unos -sodio, calcio, nitrato, cloruro-,
pero todos ven todo, porque así es cómo funcionan los órganos
gustativos: las zonas de la cavidad bucal que responden mayoritariamente
a un sabor también lo hacen a otros en menor medida, para que luego esa
información la procese el cerebro. Nosotros aquí lo hacemos con redes
neuronales artificiales, y la pintura completa de la respuesta de los
sensores y el procesamiento informático es lo que te dice: esto es la
Voll Damm doble malta".
Las conclusiones de esta investigación cervecera se acaban de publicar en la revista científica
Food Chemistry,
pero son fruto de un trabajo hecho hace ya cuatro años. El equipo de
Manel trabaja ahora con otras bebidas como el té, en colaboración con un
laboratorio de San Petersburgo, o el vino, mano a mano con el
INCAVI
(Instituto Catalán de la Viña y el Vino). Este organismo ha creado la
guía de los vinos de Cataluña, para la que se valoraron las
características de unos 2.000 caldos a los que un panel de expertos les
puso una nota de cata. "Estamos viendo si somos capaces de clichar con
la lengua electrónica los excelentes y las matrículas de honor, si
podemos recoger la experiencia de un panel de cata. Es un reto
importante".
Por un lado están identificando los tipos de uva (chardonnay,
xarel.lo, peralada, riesling), y por otro, dentro de una sola variedad,
intentarán descubrir características distintivas del terreno y de la
zona exacta donde se produce. Además, harán una nota de cata. Por ahora
tienen medidos los blancos y los rosados, pero quedan los tintos, que es
el grupo más numeroso. Calculan que el trabajo estará listo para el
verano.
En este departamento de la Autónoma de Barcelona ya habían logrado no
sólo identificar con la lengua electrónica las distintas variedades de
cava, del brut al dulce, sino diferenciar los reservas de los normales.
Analizaron unas entre 60 y 70 muestras, "y lo más gratificante fue
descubrir que todo el mundo decía la verdad". Los zumos industriales de
naranja son otro de los terrenos en los que han investigado desde 2000.
"No llegamos a distinguir con la lengua las distintas variables, desde
el 100% natural hasta el néctar pasando por la Fanta, el Trinaranjus o
el Tang. Pero la medición sí logró ordenarlos en función del porcentaje
de zumo natural que llevaba, que es lo más difícil de descubrir en el
laboratorio".
"Muy bonito, ¿y para qué sirve esta monería?", se preguntará más de
un tecnoescéptico. Pues para más cosas de la que imaginas. La lengua
electrónica tiene un gran campo de aplicación en el negocio de la
comida. "Se puede usar en la identificación de variantes, de defectos,
problemas o fraudes", asegura Del Valle. "En la industria alimentaria
siempre es el experto catador el que da el visto bueno del producto, ya
sea el jamón o ya sea el jerez. De lo que estaríamos hablando es de
construir un equivalente electrónico".
En el caso del vino, la lengua electrónica nos podría llegar a decir cuándo un vino está malo porque se ha avinagrado, tiene
corcho
-"es un hongo que crece en el tapón"-, o padece del mal denominado pelo
de ratón, sabor a establo o "piel de conejo". "Éste es un olor
desagradable que se nota a menudo en los riojas baratos o en los vinos
malos Para la industria es muy importante detectarlo, porque si afectan a
5.000 litros de vino, lo tienen que tirar".
Frente a los análisis convencionales, la lengua tiene la ventaja de
la rapidez y de la facilidad de uso. Y no requiere equipos informáticos
ultrapotentes: "Con el iPhone que llevas en el bolsillo podrías procesar
los datos", asegura el científico. Antes de que los catadores
profesionales empiecen a pensar en usar sus narices y bocas para otros
menesteres, urge aclarar que seguirán siendo necesarios aunque este
mecanismo se perfeccione. "El catador humano no podrá desaparecer.
Necesitamos su experiencia para entrenar a la lengua: hay que enseñarle
las muestras, ir diciéndole lo que son, y cuando le has presentado
suficientes variedades, entonces ella sabe lo que es común en cada una y
lo que las diferencia. El problema es que el experto no puede trabajar
las 24 horas del día, y después de dos horas probando bebidas,
seguramente pierde su capacidad. El sistema no se satura ni se cansa,
puede trabajar durante un mes sin parar y ayudará a ser más
productivos".
Aunque en los cuadros directivos de la Autónoma no se veían como "muy
interesantes", los avances del equipo de Manel del Valle han despertado
una importante expectación tanto
en la prensa internacional
como en la industria. "Aunque alguna gente se ha acercado", cuenta
Manuel, "no ha surgido nadie que diga 'vamos a utilizarla mañana'. Pero
fruto de toda esta efervescencia, tenemos una empresa de dosificadores
de autoservicio de cerveza interesada: la lengua validaría que está en
perfecto estado cuando te sirves una caña. Y a final de mes viene una
firma de cafés a visitarnos".
Mientras salimos del centro de
Química Analítica, le pregunto a Del Valle si esta apasionante
investigación se verá afectada por los recortes que azotan la ciencia en
este maravilloso país. Me explica que ellos son "muy baratos": químicos
un tanto particulares que se construyen los sensores, el instrumental y
los desarrollos informáticos gracias a la colaboración con otros
departamentos u otras universidades. Pero aún así, afirma que todos sus
jóvenes investigadores saben que, hoy por hoy, no hay futuro para ellos
por aquí. "Son muy conscientes de que España no los va a acoger. Eso sí,
en otros países de Europa, se los rifan".
Blogs El país.com
